Mirisi, zlato i začini

subota, 05.05.2007.

Paparh Karhi i Khate Baigan Bhaji

Sjevernoindijski paparh, na jugu poznat kao pappadam, tanka je okrugla oblatna od riže, dala, besana (slanutkovog brašna) ili leće. Smjesi za pappad dodaje se sol, ulje kikirikija, i začini kao papar, čili ili kumin. Oblikovani pappadi suše se na suncu.
Unazad nekoliko mjeseci mogu se kupiti i u Hrvatskoj. Metro je na svojim policama ponudio obične, nezačinjene papadde.

Kadhi ili karhi naziv je za jelo od slanutkovog brašna i jogurta. Poznat je diljem Indije. Poslužuje se kao juha, umak ili tvori samostalno jelo. Okus mu u potpunosti ovisi o vrsti jogurta koji izaberete. Blagi jogurt rezultirat će vrlo blagim kadhijem dok za okusno jači kadhi odaberite onaj kiseliji. Gustoća kadhija varira od regije do regije. Na zapadu se poslužuje rijedak (poput juhe i mrvicu slatkast) a na sjeveru kao gust umak.

Ovaj vrlo jednostavan karhi možete poslužiti s bilo kojim jelo koje ne sadrži jogurt. Za brz i jednostavan ručak poslužite ga s rižom, začinjenim patliđanom (Khatte Baigan Bhajijem) i salatom.


PAPARH KARHI



Vrijeme pripreme: 5 min
Vrijeme kuhanja: 15 min
Količina: za 4 do 6 osoba

Sastojci:

4 žlice prosijanog slanutkovog brašna
1 i pol šalica wode ili sirutke
2 i pol šalice jogurta (istučenog pjenjačom)
1/2 žlićice kurkume
2 žličice mljevenog korijandera
1/4 žličice crvene mljevene paprike
1/2 žličice garam masale
1 žličica soli
1 žličica meda
3-4 paparha narezanih na trake široke 1.5 cm ili 2.5 cm široke kvadrate
(izrežite ih škarama)
1 sušena čili papričica
4 klinčića
2.5 cm dug štapić cimeta u kori
1/2 žličice crne gorušice u zrnu
2 žlice ghija ili maslaca
2 žlice sjeckanog peršina ili lišća korijandera

Postupak:

1. Prosijanom slanutkovom brašnu polako dodajte 4 žlice vode i dobro pomiješajte. Dodajte ostaak vode i jogurt. Umiješajte kurkumu, mljeveni korijander, mljevenu papriku, garam masalu, sol i med.



2. Ulijte smjesu u posudu s debelim dnom. Stavite na umjerenu vatru i neprestano miješajte dok smjesa ne počne vrijeti. Smanjite vatru i polako kuhajte 12 minuta. Svakih nekoliko minuta ju promiješajte. Maknite posudu s vatre i ubacite pola paparha, pomiješajte i pričekajte dok ne omekšaju. Umiješajte ostatak paparha i poklopite posudu.

3. Zagrijte tavu oko 1 minute na umjerenoj vatri. Ubacite čili, klinčiće, cimet i gorušicu. Pržite začine oko pola minute. Dodajte ghi ili maslac. Pričekajte da gorušica ispucketa. Ulijete začine na karhi i poklopite. Nakon 2-3 minute umiješajte sjeckani peršin ili korijander.





KHATE BAIGAN BHAJI (Khate Began Bhađi)



Ovo bengalsko jelo poslužuje se u posebni prilikama. Patlidžan se preži u dubokom ulju a zatim uranja u začinjeni slatko-kiseli umak.
Za manje kaloričnu varijantu predlažem da patlidžan prepržite na tavi s vrlo malo ulja pritišćući ga krpom. Upamtite da ga tada trebate narezati na tanje ploške.

Vrijeme pripreme: 30-40 min
Vrijeme kuhanja: 20ak min
Količina: za 5 osoba

Sastojci:

1 veliki patlidžan (oko 900 g) narezan po dužini na ploške debele 2.5 cm
(ja sam ga rezala na tanje jer ga tako više volim)
sol
1/2 žličice kumina
1/2 žličice crne gorušice
1/2 žličice fenela
1/2 žličice piskavice (fenugrika)
1/4 žličice asafetide
1/4 žličice kajenskog papra ili mljevene paprike
3 žlice smeđeg šećera ili javorovog sirupa
3 žlice limunovog soka
4 žlice vode
ghi ili ulje

Postupak:

1. Posolite patlidžan i ostavite 30 minuta.



2. Za to vrijeme zagrijete suhu tavu na umjerenoj vatri te ubacite i na suho popržite kumin, gorušicu, fene i fenugrik dok ne potamne za nijansu do dvije. Sameljite u prah. Prebacite u posudu i dodajte asafetidu, kajenski papar ili papriku, šećer, limunov sok i vodu. Zavrite smjesu i ostavite da se polako kuha dok se ne zgusne u umak.



3. Isperite sol s patlidžana i osušite ga krpom ili papirnatim ručnikom. Pržite ga u dubokom ulju na visokoj temperaturi. Ne dirajte ga i ne pomičite previše da vam se ne raspadne. Kada je mekan, crvenkast i hrskav, izvadite ga i posložite na papirnate ručnike.

4. Složite prženi patlidžan na papir za pečenje ili na pladanj i premažite ga umakom.
Stavite ga na neko vrijeme u zagrijanu pećnicu kako bi se arome pomiješale. Poslužite vruće.