Mirisi, zlato i začini

petak, 20.04.2007.

O indijskim subjijima (sabđijima)

Prirodno je da zemlja u kojoj neki oblik vegetarijanske prehrane slijedi velik postotak stanovništva ima najraznolikiju ponudu povrća, voća i mahunarki. Indijski sabji (sabđi) bazzari (tržnice) pršte bojama svježe ubranog povrća.



Još prije zore subjiwalla (sabđiwala) istovaruje svoju ponudu svježeg voća i povrća, postavlja vagu i očekuje prve kupce.



I dok vegetarijanci u selima kuhaju tradicionalna jela po receptima svojih predaka, oni u gradu usvajaju i u tradiciju tkaju nove sastojke i vrlo često slijede zapadne trendove lagane, nemasne hrane.

Niti jedan indijski obrok nije potpun bez bar jednog subjija (sabđija). Subji doslovno znači jelo od povrća.

Želite li napraviti indijski subji?
Tri su metode termičke obrade povrća i kreiranja subjija:

1.Povrće pirjano bez dodavanja vode – mali komadi povrća se dinstaju na začinima i gheeju ili ulju. Neke vrste povrća dinstaju se do kraja (povrće s dosta vode u sebi), a neke se poklope i polagano kuhaju u vlastitom soku.
2.Povrće pirjano uz dodavanje vode – povrće se lagano propirja na začinima, a zatim polagano kuha u začinjenom temeljcu.
3.Skuhano (prženo, pečeno) povrće se prži na začinima. Poslužuje se suho ili mu se dodaju pripremljeni umak ili lagani temeljac.

MASALA KHUMB (začinjeni šampinjoni)

Ovaj sam subji pronašla u novoj kuharici Tarle Dalal,
najpoznatije i najprodavanije autorice indijskih kuharica.
Iako ne koristim gljive u svojoj kuhinji, uvjerila me da
isprobam ovaj recept.
Pripremljeno blanširano povrće uranja se u glatki,
začinjeni umak. Nenaviklima na okuse i začine
indijske kuhinje preporučila bih smanjivanje količine začina.

Vrijeme pripreme: 20 minuta
Vrijeme kuhanja: 15 minuta
Količina: za 4-5 osoba

Za mjerenje sastojaka već godinama koristim cups iliti šalice pa vas molim da to uvažite. Kod nekih recepata dani su i grami.
U većini trgovina posuđem lako je pronaći litrenku s označenim mililitrima, šalicama i gramima.
Tablicu sa šalicama preračunatim u grame pogledajte ovdje.

Sastojci:
1 šalica (cup) šampinjona, opranih, blanširanih i narezanih na četvrtine (manje možete prerezati samo na pola)
1 šalica kuhanog graška
1/4 šalice mlijeka
1/4 šalice jogurta
1/2 šalice besana (slanutkovog brašna)
1/2 žličice kumina
1/4 žličice suhog lišća piskavice
1/2 žličice garam masale
1/2 šalice sjeckanog lišća korijandera ili peršina
2 žličice ulja
Sol

Začinska pasta:
1/4 šalice sjeckanoj krumpira
1 šalica mlijeka
12 mm komad đinđera
1 do 2 zelena čilija
1 štapić cimeta
1 klinčić

Priprema:
Začinska pasta
1. Sve sastojke stavite u posudu i kuhajte na laganoj vatri 8-10 minuta dok se krumpir ne skuha a gotovo sva tekućina ne ispari.
2. Štapnim mikserom izblendajte smjesu dok ne postane sasvim glatka. Dodajte 2 žlice vode ukoliko je potrebno.

Subji:
1. Pomiješajte mlijeko, jogurt i besan.
2. Zagrijte ulje. Dodajte kumin. Kada ispucketa dodajte lišće piskavice, začinsku pastu i šalice vode.
3. Dolijte smjesu mlijeka, jogurta i besana, garam masalu i sol te zavrijte.
4. Ubacite šampinjone, grašak i lišće peršina ili korijandera i promiješajte.
Servirajte uz parathu i zdjelicu salate.





*sve slike: Mirisi, zlato i začini*
Izvori:
Yamuna Devi: The Art of Indian Vegetarian Cooking
Tarla Dalal: Healthy Subzis
Wikipedia
About.com